这个就是现在非常流行的挂炉烤鸭，早年间，烤鸭多为便宜坊所用的焖炉烤鸭方法，就是将炉子用火烧热，再将烤鸭放至其中烤制，挂炉烤鸭相传是京城名厨孙铁杆所创，此人原是御膳房厨师，以烤乳猪所闻名，一日猪胚不够，便顺手烤了几只鸭子，没想到用这种挂炉方式烤出来的鸭子比焖炉的更好吃，后被全聚德创始人杨全仁发现，软磨硬泡，将孙师傅请至店中，后全聚德生意红火，流传至今，由于挂炉烤法燃料为枣木，其木质坚硬，点火后火势甚旺，且枣木有香气，烤完后香味附至鸭身，故用挂炉法烤制后的鸭子肉质鲜美，香甜酥脆，美味可口。
1、北京烤鸭用什么木头烤出来的所谓的果木一般是枣木，也有用梨木的，北京地区盛产枣木，那时候全聚德用枣木较多。据我所知是枣木，广东的烤鸭、烧鹅是用荔枝木。北京烤鸭用果木烤出来的。北京烤鸭是用果木炭火烤制出来的。相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。
2、果木烤鸭做法烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250300℃之间，在烤制过程中，根据鸭上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子78分熟，浅白色汤时，为910分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。
按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃160℃的温度需要烤制50分钟。腌制方法：将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁130克，鸭霸王香膏130克，味香素30克，透骨增香剂AAAA25克，大壳粉100克，鸭肉精粉250克，百味鲜200克，盐2.53公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制68小时。
3、旋转透明烤鸭炉如何烤鸭烤炉么？烤鸭有很多种，不同的烤鸭有不同的考法。大体步骤是:1准备成品鸭，准备调料（即腌制料，事先要搞到配方哦，需要配方的话另说，网上也很多）2.腌制，使其入味（不同的配方腌制温度和时间不太一样）3将腌制好的鸭子挂炉4可以烤了，温度掌握好，适时翻转，使其均匀，别一半熟了，一半没熟，再或者烤糊了。1、将鸭子杀了，毛拔净，不能将活鸭子放进去烤，也不能带毛烤。